预制菜的鱼一般使用的是冷冻鱼。
冷冻鱼是指将新鲜鱼类经过处理后，通过低温冷冻保存的一种食品。冷冻鱼具有保存时间长、营养成分保持较好、口感鲜美等优点，因此在预制菜中被广泛使用。
首先，冷冻鱼的保存时间较长。冷冻鱼在低温下保存，可以有效延长其保鲜期限。这对于预制菜来说非常重要，因为预制菜需要在一段时间内保持新鲜和可食用性。冷冻鱼可以在冷冻状态下保存数月甚至更长时间，这使得厨师可以在需要时随时使用。
其次，冷冻鱼的营养成分相对较好地保持了下来。冷冻鱼在冷冻过程中，其营养成分的流失相对较少。这是因为低温可以减缓鱼体内的酶活性，从而减少营养成分的分解和流失。相比之下，新鲜鱼类在长时间保存或加热过程中，其营养成分容易受到破坏和流失。因此，使用冷冻鱼可以更好地保持预制菜的营养价值。
最后，冷冻鱼的口感鲜美。冷冻鱼在冷冻过程中，水分会形成冰晶，这些冰晶会破坏鱼肉的细胞结构，导致鱼肉变得松软。当冷冻鱼解冻后，这些冰晶会融化，鱼肉会恢复到原来的状态，保持了鱼肉的嫩滑口感。这使得冷冻鱼在预制菜中能够提供更好的口感体验。
综上所述，预制菜的鱼一般使用的是冷冻鱼。冷冻鱼具有保存时间长、营养成分保持较好、口感鲜美等优点，能够满足预制菜对于食材的需求。当然，在选择冷冻鱼时，也需要注意选择质量好、新鲜度高的产品，以确保预制菜的品质和口感。