寿司店通常使用预制菜，这是因为预制菜能够提高生产效率、确保食品质量和卫生安全，并且能够满足大量顾客的需求。
首先，预制菜能够提高生产效率。寿司店通常会面临高峰期的顾客涌入，如果现场制作所有的寿司，会导致制作时间过长，无法满足顾客的需求。而预制菜可以提前制作好，只需要在需要的时候进行组合和装盘，大大缩短了等待时间，提高了服务效率。
其次，预制菜能够确保食品质量和卫生安全。寿司是一种生鱼片和米饭的组合，其中的生鱼片需要经过处理和保存，以确保其新鲜和卫生。预制菜可以在食材新鲜的时候进行制作，并且采取适当的保存方式，如低温冷藏，以保持食材的新鲜度和卫生安全。此外，预制菜还可以通过标准化的制作过程和配方，确保每一份寿司的口感和味道的一致性，提高了食品质量的稳定性。
最后，预制菜能够满足大量顾客的需求。寿司店通常会有很多种类的寿司供顾客选择，如果现场制作所有的寿司，会导致制作时间过长，无法满足顾客的需求。而预制菜可以提前制作好多种不同的寿司，供顾客选择，满足不同口味的需求。预制菜还可以根据销售情况进行补充和调整，以确保供应的充足性和多样性。
当然，预制菜也存在一些缺点。由于预制菜需要提前制作和保存，可能会导致食材的新鲜度和口感的降低。此外，预制菜的制作过程可能会使用一些添加剂和防腐剂，对于一些追求天然食品的顾客来说，可能会有所顾虑。
综上所述，寿司店使用预制菜是为了提高生产效率、确保食品质量和卫生安全，并且能够满足大量顾客的需求。预制菜在寿司店的运营中起到了重要的作用。