预制菜的保鲜技术原理图如下：
1. 采摘：新鲜的蔬菜经过采摘后，迅速进行初步处理，去除叶子、杂质等。
2. 清洗：将蔬菜进行清洗，去除表面的污垢和细菌。
3. 切割：将蔬菜切割成适当的大小和形状，以便于烹饪和食用。
4. 热处理：将切割好的蔬菜进行热处理，如烫煮或蒸煮，以杀灭细菌和酶活性。
5. 快速冷却：将热处理后的蔬菜迅速冷却至低温，以防止细菌滋生和食材变质。
6. 包装：将冷却后的蔬菜进行包装，采用密封包装或真空包装，以防止氧化和污染。
7. 冷藏：将包装好的蔬菜放入冷藏设备中，保持低温状态，延长保鲜期。
8. 运输：将冷藏好的蔬菜进行运输，保持低温和包装完好，以确保品质。
9. 销售和食用：将保鲜好的蔬菜进行销售和食用，保持新鲜和营养。