预制菜是指提前加工好的菜品，通过一系列的处理和包装，以延长其保鲜期限。预制菜的保鲜方式主要有以下几种：
1. 温度控制：预制菜在制作完成后，需要迅速降温至低温状态，通常在0-4摄氏度之间。低温可以减缓菜品中微生物的生长速度，延长保鲜期。
2. 真空包装：真空包装是将预制菜放入密封袋中，通过抽取袋内空气，形成真空环境。真空包装可以防止氧气进入袋内，减缓食物氧化的速度，延长保鲜期。
3. 气调包装：气调包装是在真空包装的基础上，通过注入特定气体来调节包装袋内的气氛。常用的气体有二氧化碳、氮气等。气调包装可以减少氧气的存在，抑制微生物的生长，延长保鲜期。
4. 添加保鲜剂：在预制菜的制作过程中，可以添加一些天然的保鲜剂，如食盐、醋、柠檬汁等。这些保鲜剂可以改变菜品的酸碱度，抑制细菌的生长，延长保鲜期。
5. 冷冻保鲜：将预制菜放入冷冻库中进行冷冻保鲜。冷冻可以使菜品中的水分结冰，减少微生物的生长速度，延长保鲜期。但是冷冻会改变菜品的质地和口感，需要在解冻后进行加热处理。
6. 快速冷冻：快速冷冻是将预制菜迅速降温至极低温度，通常在-18摄氏度以下。快速冷冻可以使菜品中的水分迅速结冰，减少微生物的生长速度，保持菜品的质地和口感。
综上所述，预制菜通过温度控制、真空包装、气调包装、添加保鲜剂、冷冻保鲜和快速冷冻等方式来保鲜。不同的保鲜方式可以根据菜品的特性和需求进行选择和组合，以延长预制菜的保鲜期限。