预制菜要保持新鲜不变质，可以采取以下措施：
1. 选择新鲜食材：选购时要选择新鲜、无损坏的食材，避免购买已经变质的食材。
2. 储存温度：将预制菜储存在低温环境中，如冰箱或冷冻室，控制在0-4摄氏度的温度范围内。
3. 包装密封：将预制菜放入密封容器或食品袋中，避免空气进入，减少氧化反应。
4. 快速冷却：将烹饪好的预制菜迅速冷却，防止细菌滋生。
5. 适量分装：将预制菜分装成适量的份量，避免频繁开封，减少暴露在空气中的时间。
6. 注意卫生：在处理预制菜时要注意卫生，避免交叉污染。
7. 合理保存时间：预制菜的保存时间一般不宜超过3天，超过时间后应及时丢弃。